انواع شورها و ترشیجات

[Hilda]

انواع شورها و ترشیجات

قارچ شور

مواد لازم:

قارچ گوشتی که همان قارچ صدفی است: یک کیلو
نمک: پنج قاشق غذا خوری
سرکه: نصف پیمانه
آب: یک ونیم لیتر
سبزیجات معطربه همراه سیر
فلفل: به میزان دلخواه

طرز تهیه:

ابتدا نمک و سرکه را در آب حل کرده بجوش می آوریم( برای پاستوریزه شدن ) درب قابلمه را گذاشته و صبر میکنیم تا سرد شود .سپس قارچهارا که با آب جوشیده سرد شده تمیزکرده ایم در ظرف شیشه ای چیده بر روی آن سبزیجات و سیر و فلفل را که قبلا شسته ایم قرار میدهیم (بخصوص سبزیجات را حتما خوب تمیز کنید)سپس آب و نمک سرد شده را بر روی آن اضافه میکنیم تا روی آن را بپوشاند . درب ظرف را محکم بسته در جای خنک به مدت حدود بیست روز نگهداری میکنیم . سپس مصرف شود.

رعایت پاستوریزه کردن همه اجزا بخصوص ظرف شیشه ای و حتی درب آن موجب سالم ماندن شورها میشود . همیشه خراب شدن شورها مثل کفک زدن ویا له شدگی آنها وغیره به خاطر رعایت نکردن بهداشت است . از ورود قارچهای هوازی و میکروبها به داخل شورها باید جلوگیری نمود

[shadab]

دوستان در این تاپیک انواع شورها و ترشی هارو میتونین پیدا کنین

[shadab]

کلم ترشی

مواد اولیه:



یک عدد کلم قرمز

یک لیوان سرکه

یک لیوان آب


طرز تهیه:

کلم ها را خرد کرده با یک لیوان آب می گذاریم در حرارت ملایم پخته شود وقتی آب کلم خشک شد یک لیوان سرکه را با کمی نمک به کلم اضافه می کنیم تا کلم ها با سرکه پخته شود.

این کلم ترشی را برای انواع سالاد ها می توانیم استفاده کنیم.

کلم ترشی را در ظرفهای دربسته به مدت طولانی در یخچال می توانید نگهداری کنید.



کلم ترشی با کلم سفید هم خیلی خوب می شود فقط بهتر است از سرکه سفید برای آن استفاده کنید. برای کلم قرمز هم می توانید از سرکه سفید استفاده کنید.

[shadab]

ترشی مخلوط

مواد لازم

گل کلم 5/1 کیلو

برگ کلم 5/1کیلو

سبزی معطر نیم کیلو

فلفل دلمه ای3عدد متوسط

کرفس خرد شده نیم کیلو

لوبیا سبز خرد شده 250 گرم

هویج خرد شده نیم کیلو

سیر 2 بوته

قلفل سبز تند3-4 عدد

بادمجان 1کیلو

پیاز ریز 5/0کیلو

موسیرخشک 100گرم

سیب زمینی ترشی نیم کیلو

نعناع خشک 1ق.غ

نمک و فلفل

زردچوبه 1ق .غ

ادویه ترشی 2 ق.غ

طرز تهیه

بادمجانها را ریزکرده و با کمی سرکه میپزیم بقیه موا را خرد کرده و همه را با هم مخلوط می کنیم و همه را درظرف مورد نظر میریزیم

برای اینکه تندی و تیزی سرکه گرفته شود میتوانیم به ازای هر یک پیمانه سرکه 1تا 5/1 پیمانه اب جوشیده سرد بریزیم

[shadab]

ترشی بندری

مواد لازم

تمبر هندی 1 بسته
موسیر 50 گرم
هویج 3 عدد
خیار 3 عدد
رب انار ترش 1 لیوان
بادمجان متوسط 3 عدد
سیر 1 بوته
کرفس 2 -3 شاخه
گل کلم 1 کیلو
فلفل سبز ریز50 گرم
ادویه ترشی 1-2 ق . س (سوپخوری)
گوجه فرنگی کال 5 عدد
اب گوجه فرنگی غلیظ 1 لیوان
سبزی معطر(نعناع. گشنیز،مرزه و ترخون)

طرز تهیه

فلفل سبز قلمی را با کمی سرکه و نمک میجوشانیم تا کمی نرم شودو درون یک صافی ریخته ،تمبر هندی را درون ظرفی ریخته سرکه رویش ریخته و هم میزنیم تا هسته ان جدا شود و در صافی ریخت گوجه ها را نگینی خرد کرده و سیرها و سیب زمین ها و هویج را ریز خرد کرده همه مواد را با هم مخلوط کرده و در ظرف مورد نظر میریزیم

[shadab]

ترشی بادمجان

بادمجان 1 کیلو
سرکه 1 لیتر
سبزی معطر 250گرم
سیر 1 بوته
فلفل دلمه این 3 عدد
فلفل تند3عدد
زردچوبه 1 ق.غ
موسیر 50گرم
ادویه 1ق.م (گلپر-سیاه دانه-زیره-تخم گشنیز)
نعناع خشک یا پونه1ق.چ

طرز تهیه

بادمجان را ریز خرد کرده با سرکه میگذاریم بپزد اگر ان را کامل پختیم بادمجان را با همه مواد خرد شده مخلوط کرده ترشی اماده است اگر خواسته باشیم بادمجان را نیم پز کنیم انرا چرخ میکنیم و با مواد مخلوط میکنیم این ترشی بعد ااز 2-3ساعت قابل مصرف است

[shadab]

خیار شور فوری

خیار5/2کیلو
سرکه سفید یا ابغوره یک دوم پیمانه
سیر 10حبه
نخود10عدد
برگ بو 5عدد
برگ مو 3عدد
شوید و ترخون و جعفری50گرم
اب 3 لیتر
نمک250گرم
فلفل تندچند عدد

طرز تهیه

اب و نمک را جوش اورده سرکه را هم ریخته وفتی جوشید خیارها را چند چنگال رویش میزنیم و داخل سرکه میریزیم چند دقیقه بجوشد ظرف مورد نظر سیر و نخود وفلفل ریخته سپس خیارها را گرماگرم داخل ظرف ریخته سبزیها را روی خیارها میگذاریم درش را بسته تکان میدهیم که حبابها ی هوا روبیاید درش را باز کرده تا هوا گیری شود وقتی خوب خنک شد درش را می بندیم بعد از یک ساعت قابل خوردن است
اگرخواستیم مدتی بماند و بعد استفاده کنیم با ارد خمیر درست کرده و دور درش را خمیر می گیریم تا کپک نزند

نکات قابل توجه:
نمک یددار نباشد و اگر سنگ نمک بود خیلی بهتر است
سبزیجات را حتما روی خیارها می گذاریم وگرنه لیچ می افتدو خراب میشود
نخود برای ترد شدن خیار شور لازم است

[shadab]

ترشی لبو

لبو 1 کیلو
سرکه سفید
تخم گشنیز 1ق.غ
سیاه دانه 1ق.غ
دانه فلفل سیاه15عدد
نمک 1ق.غ
شکر2ق.غ
ساقه رزماری 2 سافه

طرز تهیه

لبو رابا مقداری اب به مقداری که رویش را بگیرد میگذاریم 5/1ساعت بپزد سپس در ابکش ریخته و انرا خرد می کنیم سپس در شیشه ریخته و شکر و سرکه را10دقیقه جوشانده و و روی لبوها ریخته و تخم گشنیز و سیاه دانه و همه ادوه جات را ریخته و درش را بسته یک هفته بعد اماده است

[shadab]

یک نوع روش درست کردن کلم ترشی که مناسب سالاد میباشد

کلم را خلالی خرد کرده و و در ظرفی اب و نمک را با هم مخلوط کرده وکلم را نیم ساعت درون ان میگذاریم (این کار برای ترد شدن کلم موثر است)

بعد کلم ها را دراورده و ان را میشوییم وان را با سرکه و یکی دو قاشق شکر در ظرفی ریخته و درش را بسته و داخل یخچال میگذاریم (در یخچال گذاشتن برای جلوگیری از نرم شدن کلم است ) حدود 10 روز بعد اماده است و میتوان در انواع سالادهای فصل استفاده کرد

[shadab]

ترشی لیته بادمجان

مواد لازم :

بادمجان 1 کیلو گرم
هویچ 300 گرم
سیر 300 گرم
سبزی خشک(نعناع- شود- ریحان بنفش- ترخون- و کمی مرزه )
پودر تخم گشنیز 3 قاشق غذا خوری
سرکه به مقدار لازم
نمک و زرد چوبه به مقدار لازم

طرز تهیه :

1- بادمجان ها را با پوست می شوییم و خرد می کنیم و با یک لیوان سرکه می گذاریم بپزد .بعد از اینکه کاملا پخت کنار می گذاریم تا سرد شود .
2- بادمجان ها را به همراه سیر و هویچ به کمک چرخ گوشت چرخ می کنیم تا کاملا یکدست شود .
3- سبزی خشک و نمک و زرد چوبه و پودر گشنیز را هم به بادمجان های چرخ شده اضافه می کنیم البته سرکه را فراموش نمی کنیم آنقدر سرکه اضافه می کنیم که لیته ما نه سفت باشد و نه نرم و خوب مخلوط می کنیم .
4- در آخر هم لیته را به شیشه منتقل می کنیم و آن را می توانید در فضای خارج از یخچال نگهداری بکنید .
لیته را بعد از یک هفته می توانید نوش جان کنید .

[shadab]

ترشی بامیه با تمر هندی

مواد لازم :

بامیه 1 کیلو
سیر 200 گرم
فلفل سبز 400-300 گرم
تمر هندی 1 بسته
نمک به مقدار لازم

طرز تهیه :

1- بامیه ها را از چوب جدا کرده (کمی از سر آن را می گذاریم بماند تا بامیه بعد از رسیدن متلاشی نشود ) آنها را می شوییم و با نصف استکان سرکه می گذاریم نیم پز شود . سیر را هم له می کنیم یا ریز ریز خرد می کنیم . فلفل ها را هم بعد از اینکه از ساقه جدا کردیم می شوییم و ریز ریز خرد می کنیم . تمر هندی را هم در سرکه حل کرده و تفاله های آن را جدا می کنیم .

2- مواد آماده شده را با هم مخلوط کرده و نمک هم می زنیم و در شیشه ای میریزیم اگرآب آن کم شد باز کمی سرکه به آن اضافه میکنیم .

3- بعد از 15-10 روز دیگر می توانید ترشی را نوش جان کنید.

[shadab]

********************

ترشی گل کلم

مواد لازم :

گل کلم 1 عددمتوسط- حدود 1 کیلو -
سیر 1 بوته
فلفل سبز 400 گرم (می توان مقدار فلفل را بنا به ذائقه افراد کم و زیاد شود)
سبزی ترشی 500 گرم
ادویه (نمک ، گلپر) به مقدار لازم

طرز تهیه :

گل کلم ها را ریز خرد می کنیم و به همراه فلفل که ریز خرد شده و سیر که خرد شده یا له شده و سبزی که خرد کرده ایم را با هم مخلوط می کنیم و نمک و گلپر را هم می ریزیم و به ظرف مورد نظر منتقل می کنیم و سرکه را روی آن می ریزیم تا روی مواد بیاید .
این ترشیرا بعد از یک هفته تا 10 روزمی توان مورد مصرف قرار داد .

[shadab]

شور مخلوط

مواد لازم :

گل کلم 1 عدد بزرگ
هویچ نیم کیلو
خیار نیم کیلو
سیر 400-300گرم
سبزی شور(شود- برگ کرفس- جعفری )
فلفل 300 گرم

طرز تهیه :

1- گل کلم را مثل ترشی خرد کرده ولی بزرگ تر . هویچ را هم پوست کنده و می شوییم و حلقه حلقه می کنیم . خیار را هم با پوست حلقه حلقه می کنیم . سیر را هم پوست می کنیم .فلفل را تمیز کرده می شوییم ویا درسته و یا دو نیم کرده آماده می کنیم . سبزی را هم پاک کرده و می شوییم ولی خرد نمی کنیم و به صورت درسته استفاده می کنیم.

2- همه مواد را در ظرف شیشه ای یا دبه پلاستیکی می ریزیم به این ترتیب : کمی از سبزی ها و سیر را در ته ظرف قرار داده و مواد را روی آن می ریزیم و بقیه سبزی ها را هم ریخته و باقی مواد را هم می ریزیم و در آخر آب نمک را که به این ترتیب درست کرده ایم را در ظرف می ریزیم تا روی مواد را بپوشاند:( به ازای هر 2 لیوان آب جوشیده سرد شده، 1 قاشق غذا خوری پر ، نمک)
بعد از 20-15 روز می توانید از شور استفاده کنید .

_نکته: اگر بخواهید شور کپک نزند باید به نکات زیر توجه کنید :

_تمامی موادی را که برای شور استفاده می کنید مثل گل کلم و هویچ و فلفل و... باید خوب خشک شده باشد و آب آن رفته باشد .

_حتما باید از آب جوشیده ی سرد شده استفاده کرد .

[shadab]

********************

شور گوجه فرنگی

مواد لازم :

گوجه فرنگی رسیده ی قرمز 1 کیلو گرم
سیر 100 گرم
سبزی شور (جعفری و شود ) نیم کیلو
فلفل سبز تند 300 گرم
آب نمک (تهیه شده طبق روش بالا ) به مقدار لازم

طرز تهیه :

1- (منظور از گوجه فرنگی رسیده گوجه ای است که رسیده و قرمز باشد ولی له شدگی نداشته باشد )

2- شیشه ای متناسب با تعداد گوجه ها و مواد دیگر انتخاب کرده و ابتدا در ته شیشه سبزی را که پاک کرده ایم و شسته ایم ولی خرد نشده است را قرار می دهیم و کمی فلفل و سیر . وبعد گوجه ها را روی آن می چینیم . و دوباره سبزی و

فلفل و سیر و گوجه . تا همه مواد تمام شود . در آخر هم آب نمک آماده شده طبق روشی که گفتم را در شیشه می ریزیم و حدود 4/3 لیوان هم سرکه به مواد اضافه می کنیم ( برای خوش طعم تر شدن شور )
این شور بعد از 5 روز آماده برای مصرف می شود ..
منبع 5پست بالاhttp://ashpazkocholo.blogfa.com/

[shadab]

ترش لیته

• بادمجان: يک کيلو
• سبزي معطر پاک کرده: نيم کيلو
• فلفل دلمه ای سبز: يک عدد
• فلفل دلمه ای قرمز: يک عدد
• سير رنده شده: يک قاشق سوپ خوری
• فلفل سبز: 50 گرم
• هويج : 3 عدد
• کلم پيچ سفيد: 250 گرم
• سرکه: يک کيلو
• ادويه ی ترشی: يک قاشق سوپ خوری
• نعنای خشک : يک قاشق غذاخوری
• پونه خشک: يک قاشق غذاخوری
• زرد چوبه: يک قاشق مرباخوری ی لیته

چگونگی تهيه

- سبزی معطر شامل مرزه، ترخون، گشنيز، جعفری، نعنا و ... است که آنها را کاملاً خرد می کنيم.
- بادمجان را همراه پوست با يک ليوان سرکه و يک ليوان آب مي پزیم. سپس در صافی می ريزیم تا آب اضافی آن خارج شود.
- سیر و بادمجان را با هم چرخ می کنيم.
- کلم، هويج، فلفل دلمه ای سبز، فلفل دلمه ای قرمز و فلفل سبز تند را به طور کامل خرد کرده، به بادمجان و سیر اضافه می کنيم. در صورتی که فلفل سبز مصرفی خيلي تند بود، مقدار آن را کمتر کنيد.
- سبزی معطر، ادويه ی ترشی، نمک، زردچوبه، نعنا و پونه ی خشک را ترکيب کرده و به مواد قبلی می افزاييم.
- سرکه را به همه ی مواد بالا اضافه کرده و مرتب هم می زنيم. حالا ترشی آماده است